Cette épice, très commune dans nos cuisines, regorge de mille secrets ! Dans cet article, je vous partage mes découvertes sur le poivre et vous invite à l’explorer de bien des façons !
SOMMAIRE
Le poivre : l’épice qui a conquis le monde
Savez-vous que le poivre est aussi appelé “roi des épices”, rien que ça ? La liane piper nigrum pousse dans un climat tropical depuis plus de 4 000 ans. Le poivre a toujours été considéré comme une denrée précieuse : pour les Romains, c’était une marchandise de luxe, échangée contre de l’or ! Le poivre a d’ailleurs joué un rôle central dans le commerce mondial jusqu’à devenir une forme de monnaie et un symbole de pouvoir économique, il y a de cela quelques siècles.
Par ailleurs, le poivre occupe également une place symbolique dans différentes cultures, il est d’ailleurs utilisé dans certains rituels, au-delà de son usage culinaire. En Inde, le poivre était offert aux divinités notamment dans les temples hindous, comme symbole de purification et de prospérité. Son caractère piquant était perçu comme une force capable de repousser les énergies négatives ! Pour les Romains, le poivre était un symbole de statut social et de pouvoir : Il était utilisé dans les banquets pour impressionner les invités. Enfin, dans certaines cultures africaines et asiatiques, le poivre faisait partie des rites de mariage. Symbolisant la chaleur et la fertilité, il était offert aux jeunes couples pour leur garantir un mariage prospère et harmonieux. Des pratiques inspirantes !
Le(s) poivre(s) en cuisine
S’il est courant de parler du sel et du poivre, cela n’en reste pas moins un abus de langage. Car il existe bel et bien toute une variété de poivres (et de sels d’ailleurs !). Le monde du poivre est fascinant par sa diversité, chaque variété apportant des saveurs, des arômes et des usages spécifiques.
Il est possible de distinguer plusieurs grandes familles de poivres.
Parmi les poivres classiques :
- Le poivre noir
Il est obtenu à partir des baies mûres séchées de la liane Piper nigrum. Il développe une saveur intense, boisée et légèrement piquante. Incontournable pour assaisonner les plats salés.
- Le poivre blanc
Il est produit en enlevant la coque extérieure du poivre noir. Sa saveur est plus douce et subtile que celle du poivre noir, avec une touche légèrement musquée. Parfait pour les sauces claires et les plats délicats.
- Le poivre vert
Il est fabriqué à partir de baies cueillies jeunes, souvent conservées fraîches ou séchées. Sa saveur se veut fraîche, herbacée et moins piquante que celle du poivre noir ou blanc. Idéal dans les marinades, les plats asiatiques et les sauces crémeuses.
Evoquons les « faux poivres », ceux que l’on appelle habituellement « poivres » mais qui n’en sont pas :
- Les baies roses (ou poivre rose)
Leur saveur est douce, sucrée et légèrement poivrée. Sublime dans les desserts, les sauces et les plats de poisson.
- Le poivre de Sichuan
Il est issu de l’écorce de baies du genre Zanthoxylum. Sa saveur rappelle celle des agrumes, citronnée et légèrement anesthésiante. Indispensable dans la cuisine chinoise et asiatique.
- Le poivre de Timut
Originaire du Népal, c’est un cousin du poivre de Sichuan. En bouche, c’est une explosion d’agrumes, rappelant le pamplemousse. Parfait pour les desserts, les fruits et les plats légers.
Enfin, d’autres poivres sont rares et précieux, très prisés dans la gastronomie fine.
- Le poivre de Kampot
Cultivé au Cambodge, il bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Sa saveur est complexe, avec des notes de caramel et de fleurs.
- Le poivre de Sarawak
Originaire de Malaisie, il est connu pour ses grains larges et son parfum intense. Exquis dans les plats mijotés et les grillades. - Le poivre Long
C’est l’ancêtre du poivre noir, avec une saveur épicée, et des touches sucrées et résineuses. Idéal pour les currys et les plats épicés.
Mieux que d’en parler : les goûter et en faire l’expérience !
D’ailleurs, il est tout à fait possible de mélanger différents types de poivres pour des utilisations spécifiques. C’est vous le Chef en cuisine ! Si vous manquez d’inspiration, voici une recette à tester, une saveur douce et fruitée idéale pour accompagner les desserts, les glaces et les chocolats.
o 40 % baies roses
o 30 % poivre de Timut
o 20 % poivre de Kampot rouge
o 10 % poivre long (pour ses notes sucrées)
Le poivre et ses bienfaits pour la santé
Couramment utilisé en médecine ayurvédique et chinoise, le poivre aurait des propriétés médicinales reconnues. Tout d’abord, il favorise la digestion. Comment ? En stimulant la production de salive et d’enzymes digestives.
De plus, la pipérine, le composé actif du poivre, aide à prévenir les ballonnements et les troubles gastriques. Riche en antioxydants, le poivre protège les cellules contre les dommages causés par les radicaux libres, ces fameux radicaux libres qui accélèrent le vieillissement cellulaire.
Par ailleurs, le poivre est connu pour ses propriétés thermogéniques, qui augmentent légèrement la température corporelle et boostent le métabolisme. Information intéressante lorsque l’on cherche à perdre du poids, par exemple.
La pipérine, toujours elle, possède des effets anti-inflammatoires, ce qui fait du poivre un remède contre les douleurs articulaires, les inflammations chroniques et les symptômes de l’arthrite. Il est d’ailleurs souvent associé au curcuma pour booster son action.
Vous savez tout, ou presque, sur le poivre. Méconnue en cuisine, il est aussi à (re)découvrir en naturopathie pour les bobos du quotidien.
Stéphanie B. @La Véganista
Stéphanie BARTCZAK est Consultante Culinaire spécialisée dans la cuisine 100% végétale. Son dossier presse est disponible sur le site La Veganista.
Elle intervient sur des événements comme le Sirha, le Vegan Summer Fest ou encore le Veggie World.
Auteure du livre Vegan pas à pas, (Ed. Ulmer), elle collabore avec les marques de l’agro-alimentaire et la restauration pour l’élaboration de recettes exclusives végétaliennes (souvent sans gluten et parfois crues).
Fin 2018, est née l’idée d’ un partenariat avec le Centre Européen de Formation : Stéphanie a signé les modules de la spécialisation à la cuisine végétale, désormais annexée au CAP Cuisine déjà commercialisé par le CEF. C’est aujourd’hui la seule formation diplômante et à distance répertoriée dans ce domaine très spécifique. Cela permettra aux futurs restaurateurs de répondre, de façon qualitative, à toutes les demandes clients. La formation est accessible partout en France, elle se compose d’une partie théorique et d’une partie pratique avec 20 recettes pas à pas (photos & vidéos).
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