Ces deux desserts sont souvent servis pour les fêtes, mais qui connaît leur histoire ? Pourquoi le Panettone et le Pain d’épices sont-ils sur les tables pour Noël ?

Je vous propose deux histoires culinaires et leurs légendes…

Le Panettone :

Ce “gros pain” (“panetto = pain, et le suffixe “one” = gros), trouverait son origine dans la région de Milan (Lombardie).

C’est une brioche à base de farine, oeufs, et beurre, fourrée traditionnellement de raisins, fruits confits et de zestes d’agrumes. Sa structure moelleuse et alvéolée, ainsi que son goût si particulier sont dus à l’utilisation de levain fait à partir de farine complète. La levée est très longue, elle se déroule en trois phases et peut durer plusieurs jours. La création du Panettone remonterai à l’époque médiévale.

SOMMAIRE

Deux légendes se disputent son origine :

Un noble Milanais, répondant au nom d’Ughetto Atellania, s’était amouraché d’Algisa, fille de Toni, un boulanger pauvre. Il se déguisa afin de se faire embaucher comme apprenti. Pour séduire la belle, il inventa un dessert riche, avec de la farine , de la levure, des œufs battus, du beurre, du miel, des raisins et des fruits confits. Le gâteau eut un succès fou, tous voulaient goûter le Pan del Toni, et quelque temps plus tard il put épouser la belle.
Un cuisinier au service du duc de Milan Ludovico il Moro Sforza, chargé des préparatifs d’un somptueux dîner de Noël auquel participaient de nombreux nobles, oublia son dessert au four. Toni, un garçon de cuisine proposa une solution de secours avec ce qu’il restait dans le garde manger. Tous les invités furent enchantés par cette recette et voulurent en connaître le nom. Le cuisinier leur répondit : « c’est le pain de Toni (l’è ‘l pan del Toni) ».

C’est à partir de 1919, qu’Angelo Motta (fondateur de la marque qui porte son nom) revisite le panettone traditionnel (qui était plat), il lui donne sa forme de dôme ainsi que son enveloppe en papier, en faisant lever la pâte trois fois, pendant une vingtaine d’heures avant de le cuire. Au début du XXème, le nom de Motta est devenu synonyme de panettone, car à la base de sa démocratisation et de son industrialisation.

Comment le déguster ?

Le Panettone se sert en tranches verticales, et s’accompagne de vins doux ou corsés, ou encore de boissons chaudes. On peut le manger en tranches minces ou épaisses, au petit-déjeuner, en dessert, ou en fin de repas. Dans certaines régions d’Italie, on le sert avec de la crème de mascarpone (mascarpone et œufs), ou avec du Sabayon.

Panettone 100% farine d’épeautre – 500g
Artigiani d’Italia – 8,90€

Panettone traditionnel pur beurre – 750g
Ibo! – 11,20€

Panettone 100% végétal – 500g
Artigiani d’Italia – 8,07€

Panettone pépites de chocolat – 500gIbo! – 9,35€

Panettone au Limoncello – 500g
Ibo! – 13,69€

Mini panettone – 100g
Ibo! – 2,49€

Le pain d’épices :

Il semblerai que les égyptiens mangeaient déjà du pain au miel. Le pain d’épices que nous connaissons aurait pour origine le Mi-Kong, un “pain de miel” que les chinois consommaient déjà au Xème siècle. Il était constitué de farine de froment, de miel et de plantes aromatiques. Des textes du XIIIème siècle rapportent que le Mi-Kong aurait fait partie des rations alimentaires des guerriers de Gengis Khan, qui l’auraient répandu chez les arabes.

Au Moyen-Âge, lors des premières croisades, les occidentaux le découvrirent en terre sainte, et rapportèrent en Europe, la recette et les épices. La recette se diffuse alors de monastères en monastères, au départ en Allemagne. Un texte de 1453 rapporte que le pain d’épices était un met de choix des moines cisterciens de Marienthal (en Alsace) à l’occasion des fêtes de Noël.

En France :

C’est à Reims que s’établirent les premiers maîtres pain d’épiciers. Les pâtissiers rémois relevèrent le goût du pain au miel, alors à base de farine de seigle, avec des épices. La corporation des pain-d’épiciers y est fondée , et Henri IV les reconnaît officiellement en 1596. Le succès de ce pain était dû à ses épices, car elles permettaient de masquer le goût d’une farine souvent rance. Un autre pain d’épice, à base de farine de froment, apparaît à Dijon en 1711. Bonaventure Pellerin, y fût le premier “pain-d’épicier” inscrit au registre du Commerce des Halles.

Il existe de nombreuses légendes et contes autours de ce délicieux pain : Hansel et Gretel qui mangèrent la maison en pain d’épices de la méchante sorcière, ou encore le petit bonhomme en pain d’épices façonné par une grand mère qui se mit à courir, mais finit par être mangé par le renard.

Aujourd’hui, il existe toutes sortes de recettes. On trouve du pain d’épices en France, en Suisse, en Belgique, en Allemagne ou en Grande Bretagne, sous toutes sortes d’appellations : pain d’épices de Gascogne, Lucernois, gâteau épicé au miel en Appenzell, biscôme, Läckerli bâlois, Leckerli et encore Ginger Bread… On y trouve toujours du miel, du gingembre, de la cannelle, de la badiane, de l’orange amère, de la muscade, des amandes, du chocolat, etc…