On connait tous le paradoxe soulevé par Aristote (qui, de l’œuf ou la poule, vient en premier ?). Mais connait-on vraiment cet aliment ?
SOMMAIRE
L’histoire de l’oeuf
Il existe un grand nombre de races de poules, certaines plus prédisposées à la ponte qu’à la chair. Les races dites “rustiques” (Marans, Gatinaise) produiront environ 160 œufs/an, les races “hybrides” (Isabrown, Leghorn) environ 280 œufs/an. Rappelons que la poule est un animal omnivore, il lui faut donc une alimentation variée. Une poule commence à pondre entre 18 et 22 semaines, et il lui faut environ 22 heures pour “faire” son œuf. Et il faudra bien sûr un coq pour assurer la reproduction, et donc avoir des poussins.
La France, 1er producteur européen
Avec 14,7 milliards d’œufs produits en 2015, la France est le premier producteur en Europe. Soit 47 millions de pondeuses françaises.
- Code 3 et Code 2 : Les poules élevées en cage et/au sol : 35 millions
- Code 1 : Pour les poules élevées en plein air et/ou label rouge : 8,5 millions
- Code 0 : Poules élevées en bio : 4 millions
Bonne source de protéines
Source de protéines bon marché par rapport à la viande, considéré comme l’aliment parfait par l’OMS (organisation mondiale de la santé) et par la FAO (Food and Agriculture Organisation), peu calorique, c’est un constituant courant de l’alimentation depuis le Moyen-âge. Si les français consommaient 70 œufs/an/personne sous Louis XIV, 97% des français consomment aujourd’hui 216/an/personne, soit ce que pond en moyenne une poule.
De plus les protéines de l’œuf contiennent des acides aminés essentiels en proportions idéales, ainsi que les vitamines A, B2, B5, B6, B9, B12, D, E et K, pour seulement 5g d’acides gras insaturés (oméga-3).
Comment savoir si mon oeuf est frais ?
Pour savoir si vos œufs sont encore frais ou encore consommable, rien de plus simple, utiliser la technique du verre d’eau.
Si votre œuf coule c’est qu’il est frais, vous pouvez le consommer cru ou attendre un peu avant de le consommer. Si il se tient droit dans le verre mais au fond, cela signifie qu’il est encore consommable plutôt rapidement
Tandis que si votre œuf flotte cela veut dire qu’il n’est plus frais, il vaut mieux éviter de le consommer.
Comment les conserver ?
Vous voilà maintenant bien informés sur le code de l’œuf. Mais qu’en est-il de sa conservation ? Petit rappel :
- un œuf est “extra-frais” jusqu’à 8 jours après ponte (idéal pour la cuisson à la coque, mollet ou au plat),
- ensuite, il est “frais” (cuit dur et/ou blanc en neige).
- La DLUO (Date limite d’utilisation optimale) est de 28 jours après ponte.
Le producteur doit conserver ses œufs à une température d’environ 15°C, tout comme le revendeur ou l’intermédiaire. A la maison, on a tendance à ranger la boite (en cellulose) directement dans le frigo. Et pourtant le fabricant du réfrigérateur a prévu des alvéoles spéciales pour y ranger ses œufs, et non pas ses demi-citrons !!!
Même si la poule recouvre son œuf d’une cuticule de protection (sorte de vernis naturel), la coquille reste poreuse. Elle craint donc la condensation (puisque l’eau entre 10°C et 65°C est un vrai bouillon de culture à bactéries).
De plus la boite en cellulose devient une pompe à eau, parce qu’avouez-le, on sort tous la boite de 6 ou 12 œufs sur le plan de travail, même si en réalité on ne prend qu’un seul œuf dans la boite… Donc soit on les range à la place des citrons, soit on se procure une boite de rangement !
Comment consommer vos œufs ?
On le consomme cru ou cuit. Ses modes de cuisson sont variés et il se mange aussi bien froid que chaud. Le blanc coagule à 62 °C, tandis que le jaune le fait à 68°C.
Commencez par faire bouillir l’eau puis :
- A la coque : 3 minutes
- Mollet : 6 minutes
- Poché : C’est un oeuf mollet cuit sans coquille, pour cela ajouter du vinaigre blanc à l’eau de cuisson et créé un tourbillon
- Au plat : Graissez la poêle puis laissez cuire 2 à 3 minutes à feux moyen
- Cuit dur : un cœur encore légèrement coulant : 9 min une fois que l’eau bout ou 10 min pour un jaune bien sec.
Astuce : pour vos œufs coques, mollet et dur, une cuillère à soupe de vinaigre blanc dans l’eau de cuisson permettra, au cas ou l’œuf se fendille, au blanc de coaguler sans se répandre dans votre casserole.
N.B : ma grand-mère frottait la fêlure avec un demi citron.
Pensez à récupérer l’eau de cuisson de vos œufs durs, car elle est riche en substances minérales. Laissez-la refroidir… Et vous pourrez vous en servir pour arroser vos plantes !
Et vous, comment consommez-vous vos œufs ?
Claire C.
Bonjour, c’est vrai qu’avec de telles sources, on peut vendre du rêve. Sérieusement, aucune source scientifique et/ou indépendante de la filière ? Avez-vous tenté une recherche d’informations sur internet. Si je peux juste suggérer deux critères de recherche : “nutritionfacts.org” “eggs”. Bien cordialement, F.A.
Bonjour, veuillez m’excuser mais je n’ai pas compris les raisons de votre agacement ? Ayant été avicultrice bio pendant 10 ans, et étant flexitarienne, je me base surtout sur ma propre expérience. J’utilise peu les sources US, car l’Europe n’est pas soumise aux mêmes réglementations en termes d’élevage et de cultures. En effet à titre d’exemple, les hormones de croissance sont autorisées en élevage US, ce qui n’est pas le cas en Europe.
Cependant, il est tout à fait possible de faire le choix de s’orienter vers des protéines végétales, vous trouverez d’ailleurs de nombreux articles sur ce sujet dans le blog. Personnellement, je prône souvent “la voie du milieu”. Chacun est libre de s’alimenter comme il le souhaite, et chacun fait à sa mesure… Ce sera probablement le sujet d’un prochain article.