Par quoi remplacer les œufs en patisserie ?

Remplacer les œufs dans de nombreuses recettes est tout à fait possible et de nombreux ingrédients peuvent être utilisés comme substituts !

avant toute chose, il y a tout de même UNE question importante à se poser préalablement : Quel est le rôle de l’œuf (ou des œufs) dans la recette ?
La réponse déterminera ensuite l’astuce à privilégier (et un peu ce qu’il y a dans mes placards, aussi, il faut le dire).

Quel est le rôle des œufs ?

Les œufs peuvent permettre soit de :

• Lier la pâte,
• d’apporter du moelleux ou du fondant
• ou encore aider à gonfler.

Et ça tombe bien, parce que chacune de ces « fonctions » peuvent également être assurées par d’autres ingrédients. Par exemple, la poudre à lever pour aider à gonfler, les purées d’oléagineux pour apporter du moelleux et/ou du fondant, la compote de pomme pour le côté liant….
Il est donc important de comprendre le résultat attendu pour savoir comment et avec quels ingrédients « ruser ».

Par quoi remplacer les œufs ?

Pour commencer, gardez en tête la chose suivante : une recette qui n’exige qu’un seul œuf (voire 2) peut être bien se réaliser sans œuf du tout. Oubliez simplement l’œuf et réalisez la recette telle qu’elle vous est donnée. Même pas besoin d’œuf, c’est hyper simple !
Au-delà de 2 oeufs, il faudra bien sûr penser à le(s) remplacer.

Oui mais par quoi ? Eh bien, des ingrédients que nous avons tous à portée de main. Et parfois, nous ferons également appel à des ingrédients un peu plus “exotiques” qui font partie ou non de notre épicerie. Comme le beurre de cacahuète, les graines de chia ou de lin par exemple.

Quand il s’agit de l’œuf entier, j’ai pour habitude de le remplacer par une grosse cuillère à soupe de yaourt de soja ou de compote, selon mon humeur.

Par quoi remplacer le jaune d’œuf

Vous pouvez remplacer les jaunes d’œufs par des bananes mûres qui trainent dans le panier de fruits, le yaourt de soja du fond du frigo ou encore la compote (achetée ou faite maison) pour apporter du liant par exemple.

Pour apporter du gras et du fondant, je vous recommande d’utiliser de la purée de noix de cajou ou d’amandes blanches. Vous pouvez choisir ces deux purées si vous souhaitez un goût plutôt neutre. Sinon, vous pouvez aussi utiliser la purée de pistaches ou de noisettes si vous souhaitez donner une touche plus gouteuse à vos pâtisseries. Par exemple, la purée de noisette est délicieuse dans des cookies au chocolat, testé et approuvé !

Par quoi remplacer le blanc d’œuf

En revanche, si vous n’avez besoin que du blanc de l’œuf, plusieurs solutions s’offrent à vous.

Si vous avez besoin de le monter en neige, utilisez le jus de cuisson de vos pois chiches (ou le jus d’un boîte de conserve). Effet magique garanti ! En effet, le jus de pois chiches est composé de 10% de protéines (végétales) et de 90% d’eau… soit exactement la même composition que le blanc de l’œuf. Donc il monte aussi bien en neige que le blanc d’œuf.

Si vous devez incorporer le blanc dans la pâte, tel quel, vous pouvez utiliser les graines de lin pour en faire une sorte de gel.

Voici la recette du gel de lin pour l’équivalent d’un blanc d’oeuf :

• Dans une petite casserole, déposer 2 cuillères à soupe de graines de lin et le 4 cuillères à soupe d’eau.
• Faites bouillir jusque ce que les graines libèrent une sorte de gel (le mucilage). Filtrez ce gel, en les déposant dans une petite passoire et « touillez » avec une cuillère de sorte à récupérer un maximum de gel. Cela ressemble, à s’y méprendre, à du blanc d’œuf mais il est 100% végétal.

Recette de gâteau sans œufs

Je vous livre ici une recette originale sans œuf que j’ai préparée avec un groupe d’enfants lots d’un atelier. Et bien, ils ont tous adoré le gâteau qu’ils avaient préparé ! Et pourtant… le matcha aurait pu en dérouter plus d’un ! Vous savez, cette poudre verte au goût de thé qui peut être utilisée en pâtisserie mais aussi pour la préparation de boissons chaudes et de smoothies.
Pour cela, il vous faut :

• 150ml d’huile de tournesol 
• 200g de sucre de canne 
• 1 CàC de vanille liquide 
• 3 CàS de purée de noix de cajou 
• 1 sachet de poudre à lever
• 250ml de lait de soja 
• 250g de farine de blé 
• 100g de fécule de maïs 
• 3 CàC de matcha 
• 200g de chocolat pâtissier 

• Tout d’abord, dans un premier saladier, mélangez ensemble les poudres : la farine, la fécule, le matcha et la levure.
• Puis dans un second saladier, mélangez l’huile, le sucre, la vanille et la purée. Quand la préparation est bien homogène, ajoutez le lait végétal et battez au fouet.
• Puis réunissez les 2 saladiers en un. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-le à la préparation.
• Ainsi déposez la pâte dans un moule (ou dans plusieurs petits pour des parts individuelles) et enfournez-le(s) pendant 40min à 180°.

Devinez qui va se régaler pour le goûter ?!

Approfondissement sur le rôle des œufs en pâtisserie

Les œufs sont partout en pâtisserie, mais qui a dit qu’ils étaient irremplaçables ? Pas nous ! Pour les aventuriers de la cuisine, les allergiques ou les curieux du véganisme, il est temps de secouer les traditions. Il est totalement possible de remplacer l’œuf sans perdre la magie de vos gâteaux et biscuits. Et voici le twist : yaourt, tofu soyeux, compote de pommes, fécule de pomme de terre et graines de lin entrent en scène ! Chaque option offre des propriétés uniques, que ce soit pour lier, émulsionner ou lever, nécessaires pour réussir des préparations sans compromettre la texture ou le goût. Sélectionnez le bon substitut en fonction du rôle des œufs dans la recette initiale. Alors, prêts à révolutionner votre pâtisserie ?

Yaourt, tofu, pomme, fécule de pomme de terre, graines de lin, quelles sont les options de remplacement et comment les choisir ?

Les œufs comme agents liants, levants, et émulsifiants

Parce qu’ils sont présents dans une multitude de recettes, notamment en pâtisserie, les œufs semblent irremplaçables.

Pour commencer, ils agissent comme un liant. En d’autres termes, les œufs contribuent à l’obtention d’une texture bien particulière. Mais ils ne se contentent pas de lier puisqu’ils humidifient également.

Rappelez-vous, lors de la confection d’une pâte à gâteaux, les œufs interviennent souvent après avoir mélangé la farine, la fécule de maïs, le sucre et la levure. Sans eux, on conserverait une préparation sèche. La mélanger directement avec du chocolat fondu se révélerait difficile.

Pour la réalisation de certains gâteaux et de la fameuse mousse au chocolat, il faut absolument obtenir de la neige en battant les blancs d’œufs. Heureusement, il existe une alternative qui permet d’obtenir cette fameuse texture aérienne.

Liants, levants et émulsifiants, tous ces effets peuvent être obtenus avec d’autres ingrédients naturels. Ainsi, toutes les personnes qui s’interdisent de consommer des œufs peuvent cuisiner sans contraintes.

C’est une excellente nouvelle pour les papilles des végétaliens, mais aussi pour les gourmands qui ont oublié de noter cet ingrédient incontournable sur leur liste de courses. 

Impact des œufs sur la texture et le goût

Sur la texture d’une préparation crue, cela ne fait aucun doute, les œufs ont un impact. S’ils ne sont pas remplacés par un ingrédient assurant la même fonction, leur absence influencera aussi le résultat après cuisson. Une brioche, par exemple, sortira du four toute ratatinée. Même sentence pour les soufflés qui ne pourront pas gonfler dans le four.

Le résultat sera tout aussi décevant pour les préparations qui ne nécessitent pas de cuisson. Une mousse au chocolat sans sa neige ne sera pas mousseuse. À la sortie du réfrigérateur, elle sera compacte au lieu d’être aérienne.

Du côté du goût, tout dépend de ce que vous cuisinez. S’agissant de pâtisseries, les œufs ne sont généralement pas là pour apporter une saveur particulière. Ce rôle revient aux fruits, au chocolat et autres ingrédients phares des gâteaux et tartes.

En revanche, avec une recette salée du type quiche ou gratin, il se peut que vos papilles sentent une différence. Mais celles-ci se feront une joie de découvrir de nouvelles saveurs aussi surprenantes que savoureuses.

Puisque la présence des œufs impacte de manière déterminante la texture et, dans une moindre mesure, le goût de vos plats, il est indispensable de leur trouver des substituts efficaces. Cela tombe bien, c’est justement l’objet de notre article.

Guide complet des substituts d’œufs

En pâtisserie, il existe une multitude d’options pour remplacer les œufs. Si vous faites les bons choix, vous obtiendrez les mêmes résultats. Il se peut même que vos gâteaux révèlent des saveurs encore plus gourmandes. Alors, même si vous ne suivez pas un régime alimentaire particulier, pourquoi ne pas tester cette nouvelle manière de cuisiner ?

Avantages et inconvénients de chaque substitut

Dans vos pâtisseries, vous pouvez remplacer les œufs par de la compote de pommes ou de la banane écrasée. Ces alternatives joueront les rôles de liant et d’humidifiant. Grâce à la teneur en pectine de ces fruits, vous profiterez d’un effet gélifiant de manière à améliorer la texture de vos pâtes. Attention, ces substituts peuvent modifier le goût de la recette de base.

En tant qu’humidifiant, les yaourts, crèmes de riz, de soja ou d’amande sont idéals. Si le soja se fait plutôt discret en termes de goût, ce n’est pas le cas de l’amande. Très parfumé, ce fruit à coque sera largement perceptible, même après cuisson.

Pour réaliser des soufflés ou des brioches, il vous faut un ingrédient qui remplit la fonction de levant. Avec le tofu, vous pourrez aisément vous passer d’œufs. Grâce à son goût neutre, cet ingrédient sera imperceptible après cuisson.

Pour prendre soin de votre cœur, remplacez les œufs par des graines de chia ou de lin. Gorgés d’acides gras insaturés, ces aliments veillent à votre santé tout en améliorant la texture de vos préparations.

Plus surprenant, les purées de courge, de pommes de terre et de carotte donneront de la consistance à vos différentes pâtes. Cependant, ces saveurs ne se marient pas forcément avec une pâte à gâteaux sucrée. Pour des préparations salées, ces légumes sont parfaits car ils ne rendent que très peu d’eau.

Avez-vous entendu parler de l’agar-agar ? Cette algue à l’effet gélifiant remplace à merveille les œufs dans vos recettes de flans et clafoutis. Attention, il faut prendre soin de diluer cet ingrédient sous forme de poudre dans le d’eau froide, puis porter le tout à ébullition.

N’oublions pas le jus de pois chiche qui, battu, aboutit à la même consistance que des blancs en neige. Si vous êtes curieux, réalisez des meringues avec cet ingrédient surprenant !

Enfin, vous obtiendrez un effet levant avec du bicarbonate alimentaire, mais il faudra le mélanger avec du vinaigre blanc. Si cette formule se révèle efficace, elle n’offre pas d’avantages en termes d’apports nutritionnels. 

Conseils pour choisir le bon substitut selon le type de recette

Choisir le bon ingrédient de remplacement impose une réflexion. En effet, il ne faut pas choisir au hasard ou en fonction de ce que vous trouvez dans vos placards.

Avant d’envisager d’incorporer tel ou tel substitut dans votre recette, tâchez d’identifier le rôle des œufs. Une fois que vous saurez s’ils agissent en tant que levant, humidifiant ou liant, vous pourrez définir l’aliment de remplacement idéal en fonction de ses propriétés. 

Focus sur les alternatives végétales aux œufs

Vous l’avez sans doute remarqué, la plupart des alternatives aux œufs sont d’origine végétale. Si elles nous permettent de réaliser toutes sortes de pâtisseries, sont-elles aussi convaincantes en termes d’apports nutritionnels ?

Comprendre les options végétales et leurs bénéfices nutritionnels

Le lait végétal, qu’il provienne de l’amande, de l’avoine ou du riz, agit comme liant, mais également comme humidifiant. Il s’agit donc d’une brillante alternative, d’autant qu’il se révèle très bénéfique du point de vue nutritionnel. Gorgés de protéines, les laits végétaux ont l’avantage de parfumer les desserts.

Le yaourt classique est aussi intéressant car il apporte du calcium et des vitamines. En prime, il aboutit à des pâtisseries plus légères et digestes.

Quant aux crèmes végétales, elles proposent une texture proche de celle de la crème fraîche classique. Épaisses et onctueuses, elles renferment des glucides et des protéines. Ces apports sont particulièrement intéressants pour les personnes qui ne consomment pas de viandes. 

Comment adapter les recettes traditionnelles avec des substituts végétaux

Maintenant que vous connaissez les propriétés et les apports nutritionnels des aliments qui remplacent les œufs, il vous sera très facile de les utiliser.

Pour chacune de vos recettes préférées, identifiez l’utilité des jaunes et des blancs d’œufs et désignez un substitut végétal en mesure d’offrir les mêmes effets. Pour veiller à votre santé, tenez compte des apports de nutriments qui pourraient vous être bénéfiques.

Pour obtenir un dessert savoureux, n’oubliez pas de considérer le goût d’un substitut et sa capacité à s’associer avec les ingrédients principaux.

Techniques et astuces pour réussir vos recettes sans œufs

Si vous n’avez jamais réalisé de pâtisseries sans œufs, vous appréhendez peut-être cette expérimentation culinaire. Rassurez-vous, il y a toutes les chances que vous soyez agréablement surpris. Suivez nos conseils pour réussir toutes vos recettes et continuer à régaler vos proches !

Méthodologie pour remplacer les œufs dans différentes préparations

Pour remplacer les œufs dans vos gâteaux végétaliens, vous devez avoir préalablement rempli votre réfrigérateur avec des crèmes et laits végétaux, des fruits, des légumes ou des graines. S’agissant de produits frais, il se peut que vous en manquiez le jour où vous décidez de cuisiner un bon dessert. Dans ce cas, d’autres alternatives s’offrent à vous.

Vous pouvez, par exemple, utiliser des substituts tout prêts. Composés d’amidon, de fécule, d’un émulsifiant et d’un épaississant, ces produits sont pratiques car ils se conservent au sec. Veillez à en avoir toujours d’avance dans vos placards pour ne pas vous retrouver coincé.

Puisqu’on parle de méthode, gardez à l’esprit que les quantités sont toujours importantes en pâtisserie. Voici quelques équivalences à respecter pour remplacer un œuf : 

• 50 g de purée de fruits
• 1 banane écrasée
• 2 cuillères à soupe de yaourt ou crème végétale
• 1/4 de boîte de tofu soyeux
• 50 g de purée de légumes
• 1 cuillère à soupe de graines de chia moulues diluée dans 2 cuillères à soupe d’eau
• 45 g d’aquafaba (jus de pois chiche)
• 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire associée à 1 cuillère à café de vinaigre blanc

Erreurs courantes à éviter lors de l’utilisation de substituts d’œufs

Les erreurs courantes concernent les quantités ou les mauvais choix de substituts. Il est important de bien respecter les équivalences, surtout en pâtisserie. Quant au choix des aliments, nous avons évoqué, plus haut dans l’article, l’importance des effets obtenus.

Si vous remplacez les jaunes d’œufs par du jus de pois chiche, vous constaterez un problème de texture. En effet, l’aquafaba n’est utile que pour remplacer les blancs en neige.

Autre erreur à éviter : choisir des aliments dont les saveurs ne se marient pas du tout avec votre recette. Si vous souhaitez préparer des muffins aux pépites de chocolat pour les amateurs de cacao, ne remplacez pas les œufs par de la purée de pomme de terre. En revanche, la purée de banane peut apporter un vrai plus en termes de goût.

Si vous avez des doutes quant aux équivalences ou choix d’un substitut, optez pour des recettes spécialement élaborées pour les vegans. Sur Internet, vous trouverez de nombreuses fiches détaillées pour cuisiner sans ces ingrédients phares, sans pour autant faire une croix sur le goût et la texture. 

Recettes innovantes sans œufs

Vous êtes prêt à innover en cuisine ? Nous avons énuméré les substituts principaux des œufs, il est temps de tester de délicieuses recettes. Pour commencer, nous vous proposons trois classiques qui régaleront les papilles de vos invités. 

Tutoriels détaillés pour des pâtisseries sans œufs populaires

• La mousse au chocolat aérienne et gourmande

Avis aux végétariens et végétaliens, cette recette sucrée est faite pour vous ! Très facile à réaliser, elle ne nécessite que trois ingrédients : de l’eau pour le bain-marie, du chocolat noir fondu et du jus de pois chiche battu en neige. Mélangez délicatement ces deux ingrédients sans casser les blancs et le tour est joué !

• Le clafoutis sans œufs

Pour réaliser ce délicieux dessert, suivez les indications de n’importe quelle recette de clafoutis. Choisissez les fruits et remplacez les œufs par de l’agar-agar en respectant bien l’équivalence indiquée précédemment. Procédez de la même manière pour préparer des flans ou des pana cottas. 

• La crème brûlée vegan

Lait végétal, crème végétale, vanille, sucre en poudre, agar-agar et sucre roux suffisent pour confectionner ce dessert gourmand. Comme pour une crème brûlée classique, il convient de porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille. Une fois le mélange refroidi, vous pouvez y incorporer le sucre en poudre et l’agar-agar, préalablement mélangés, tout en fouettant énergiquement. Ensuite, faites bouillir le tout pendant une minute et versez la crème obtenue dans des ramequins. Laissez reposer 1h30 au réfrigérateur avant de faire caraméliser le sucre roux. 

Comment personnaliser vos recettes avec des alternatives aux œufs ?

Destinés à remplacer les œufs, certains ingrédients peuvent vous permettre de personnaliser vos recettes. C’est le cas des crèmes et laits végétaux qui donnent une nouvelle saveur aux pâtisseries. L’amande est idéale pour parfumer vos desserts sucrés.

Avec les purées de fruits, vous pouvez enrichir le goût de vos gâteaux. La pomme et la banane se marient à merveille avec les recettes chocolatées. À savoir que ces deux purées peuvent également remplacer le beurre en pâtisserie. Cette option peut être intéressante si vous souhaitez limiter votre consommation d’acides gras saturés.

Quant aux purées de légumes, elles s’invitent volontiers dans des préparations salées que vous revisiterez en fonction de vos goûts et de vos envies. 

Aspects nutritionnels et santé des substituts aux œufs

Dans le cadre d’un régime végétalien, les substituts aux œufs sont particulièrement intéressants. En plus de nous permettre de cuisiner sans limites, ils se chargent de nous fournir les apports nutritifs normalement comblés par une alimentation classique.

À savoir que les œufs sont gorgés de vitamines, notamment K, D et B12. En consommant seulement deux œufs, vous obtenez 100 % des besoins quotidiens en vitamines B12. Or, celles-ci jouent un rôle important dans le fonctionnement du cerveau tout en favorisant le système immunitaire.

En d’autres termes, cet allié nutritionnel est important. Il est donc indispensable de le remplacer pour rester en bonne santé. 

Comparaison nutritionnelle entre les œufs et leurs alternatives

Bonne nouvelle pour les végans, la nature nous offre des alternatives très intéressantes en termes d’apports nutritionnels. Les yaourts renferment de précieuses vitamines tout comme les fruits et les légumes.

Les crèmes végétales se chargent d’offrir les protéines, très présentes dans les œufs. 

Les acides gras insaturés, qui protègent notre système cardiovasculaire, se retrouvent dans les graines de lin et de chia que vous adorerez incorporer dans vos pâtes de muffins et biscuits.

Recommandations pour les personnes allergiques ou intolérantes aux œufs

S’il est facile d’éviter les œufs dans les recettes faites maison, cette précaution est plus difficile à prendre dans les magasins. De nombreux produits industriels affichent cet ingrédient dans leur composition. Or, en cas d’allergie, les réactions sont potentiellement graves. Elles peuvent aller d’une simple éruption cutanée à un œdème de Quincke.

À savoir que l’œuf représente un allergène très courant, notamment chez les enfants. Toutes les personnes allergiques doivent étudier scrupuleusement les étiquettes des aliments commercialisés en magasins. Outre la mention “œufs”, les ingrédients suivants sont à bannir dans le cas d’une intolérance : 

• protéine d’œuf
• Sous-produit d’œuf
• albumine
• ovoglobuline
• lysozyme
• ovomucoïde
• ovotransferrine

À présent, vous n’êtes plus obligé d’utiliser des œufs pour confectionner de bons desserts. Vous aurez toujours besoin de farine pour vos gâteaux, de chocolat pour vos cookies, de sucre et de fruits pour vos tartes, mais vous serez libre d’adapter votre régime alimentaire en fonction de vos convictions. Fort de nos conseils, il ne vous reste plus qu’à préparer votre liste de courses pour tester de nouvelles recettes sans attendre ! À vous de jouer !

Stéphanie B.

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