Cuisiner le seitan, les astuces

Le seitan fait partie de cette catégorie d’aliments que l’on nomme les « simili-carnés ». En raison de sa texture, de son aspect mais aussi de son mode de cuisson, le seitan peut en effet s’apparenter à une viande … végétale. Je vous livre ici quelques idées pour bien le cuisiner le seitan et l’apprécier.

Cuisiner le seitan, du gluten avant tout

Le seitan est composé en grande majorité de gluten pur (que l’on trouve dans le rayon boulangerie), à quoi l’on rajoute des épices et du bouillon de légumes. S’il est tout à fait possible de faire son seitan maison , il est également aisé de le trouver dans les magasins d’alimentation biologique. On le trouvera alors soit en bocal au rayon épicerie (avec du jus ou de la saumure pour éviter qu’il ne dessèche), soit sous vide, au rayon frais (souvent accompagné d’une sauce. Mais comment cuisiner le seitan ?
Même s’il est composé d’épices, le seitan mérite aussi d’être cuisiné, sublimé afin d’offrir un vrai plaisir gustatif à notre palais. Si vous le préparez vous-même, la première cuisson sera celle au torchon, puis dans un bouillon de légumes. Il faudra ensuite réaliser une seconde cuisson pour le rôtir, le griller ou le poêler, par exemple. Vous pouvez même, l’été, profiter de l’ambiance garden party et organiser un barbecue autour du seitan : il se prête également assez bien à l’exercice de la grillade.
Retenez ces deux astuces pour cuisiner un seitan savoureux : maîtriser la cuisson et … préparer une sauce (ou une marinade) pour l’accompagner.

Cuisiner le rôti de seitan : un classique (cuisson au four)

Le seitan est souvent proposé sur les tables de fêtes végétaliennes. Il s’accompagne souvent de marrons et d’une sauce aux champignons (et même de truffe).

Voici une recette que je vous invite à tester : le rôti de seitan farci aux girolles et aux marrons.

Les ingrédients

Pour la farce

• Oignon
• Marrons
• Persil
• Girolles
• Huile de noix
• Vin blanc sec
• Seitan
• Ainsi que du bouillon de légume

Pour la marinade

• Tamari
• Sirop d’érable
• Cumin
• Paprika fumé
• Cardamome
• Thym
• Ainsi que de l’ail en poudre

Le pas à pas

Pour la farce :

• Epluchez et ciselez finement un oignon.
• Détaillez les marrons en petits morceaux et hachez 20g de persil frais.
• Nettoyez et coupez les girolles. Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile de noix et ajoutez-y l’oignon et les girolles, puis les marrons.
• Puis déglacez avec 10cl de vin blanc sec.
• Laissez mijoter quelques minutes puis baissez le feu, et ajoutez le persil. Cuisez à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient cuits, environ 7 minutes.
• Pour finir, insérez cette farce dans votre pâte à seitan maison et roulez-la de sorte à former un boudin. Utilisez de la ficelle alimentaire si besoin pour bien serrer le rôti. Faites-le ensuite cuire dans le bouillon.

Pour la marinade

• Mélangez 2cl de tamari, 5cl de sirop d’érable, les épices (une pincée de cumin, de paprika fumé, de cardamome, de thym et d’ail en poudre) et 2cl d’huile de noix. Puis salez et poivrez.
• Badigeonnez ensuite le rôti de cette marinade et enfournez-le dans un plat 30 minutes à 180°. Délicieux avec des pommes de terre vitelotte et/ou des légumes anciens.

Cuisiner le seitan et sa sauce au vin rouge (cuisson à la poêle)

J’adore tout particulièrement cette sauce au vin rouge, qui ne manque pas de caractère !

Les ingrédients

• 1 Echalotte
• Huile de tournesol
• 50 cl de vin rouge
• Ainsi que 75g de margarine végétale

Le pas à pas

Pour la préparer, c’est tout simple :

• Epluchez et ciselez finement une échalote. Faites-la suer pendant quelques minutes dans un filet d’huile de tournesol puis déglacez avec 50cl de vin rouge.
• Laissez réduire la sauce pendant une dizaine de minutes, à feu moyen. Lorsque la réduction est nappante, montez la sauce hors du feu : incorporez-y 75g de margarine végétale, morceau par morceau, en remuant sans cesse. La sauce est prête lorsque le mélange est parfaitement homogène.
• Ensuite, coupez votre boudin de seitan en tranches épaisses de 2cm environ, et poêlez-les dans un filet d’huile de tournesol (4 à 5 minutes sur chaque face).
• Enfin, disposez le seitan poêlé au centre de l’assiette, nappez-le de sauce au vin et accompagnez-le d’un écrasé de pomme de terre.

Cuisiner les brochettes de seitan (cuisson au barbecue)

Revisiter les classiques carnés avec le seitan : un jeu d’enfants ! A condition de savoir agrémenter ses préparations et de maîtriser le dosage des épices, le seitan peut vite devenir un incontournable de vos étés !

Les ingrédients

• Harissa
• Ras el hanout
• Huile d’olive
• Tamari
• Ail en poudre
• Ainsi que du poivre noir

Le pas à pas

• Découpez le seitan (fait maison ou du commerce) en morceaux de taille moyenne.
• Dans un cul-de-poule, préparez la marinade : mélangez 2 CàC de harissa (ou moins si vous tolérez difficilement le piment), 1 CàC de ras el hanout, 2 CàS d’huile d’olive, 1 CàS de tamari, de l’ail en poudre et du poivre noir.
• Laissez ensuite mariner les morceaux de seitan dans ce mélange épicé pendant plusieurs heures.
• Enfin, assemblez les morceaux de seitan sur des piques à brochettes et faites-les griller au barbecue, quelques minutes de chaque côté.

Cette préparation, atypique, du seitan peut se transformer en kebab végétal si vous les accompagnez de pain pita, de légumes rôtis ainsi que de houmous.

Voilà de quoi inspirer, je l’espère, votre créativité !

Stéphanie A.B. @La Véganista

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