Les caractéristiques et utilisations de la fécule de pomme de terre

La fécule de pomme de terre est un ingrédient très courant dans les recettes de cuisine. Pour autant, savez-vous vraiment quel est son rôle dans vos préparations ? Comment bien l’utiliser ? Et même par quels procédés arrive-t-on à cette poudre blanche à partir de pomme de terre ? On répond à toutes ces questions, et il se peut que vous soyez surpris par tout ce que la fécule de pomme de terre peut apporter en cuisine, et pas seulement !

Comment obtient-on la fécule de pomme de terre ?

La fécule de pomme de terre est composée presque exclusivement d’amidon, un glucide complexe que l’on retrouve naturellement dans les pommes de terre. L’amidon est extrait de manière assez simple, en écrasant des pommes de terre séchées pour le libérer. Il faut alors ensuite tamiser, puis faire sécher l’amidon, pour obtenir la poudre blanche fine telle qu’on la retrouve en rayon.

Du fait de la simplicité du processus, vous pouvez tout à faire réaliser votre fécule de pommes de terre bio maison. Il vous faudra toutefois faire preuve d’un peu de patience pour éplucher et râper les patates, pour réaliser les différentes étapes et pour respecter les temps de repos et de séchage. Mais cela est tout à fait à votre portée et vous permettra de faire de belles économies si vous consommez régulièrement de la fécule de pomme de terre.

Quelle différence entre la fécule et la farine de pomme de terre ?

Il arrive parfois que l’on confonde farine et fécule, que ce soit au sujet des pommes de terre, du maïs ou d’autres aliments. Pourtant, ce sont bien deux ingrédients différents, qui n’auront pas les mêmes caractéristiques en cuisine. Alors que la fécule correspond à l’amidon extrait de la patate, la farine contient les pommes de terre entières. Elle est fabriquée en cuisant puis en séchant les tubercules, qui sont ensuite broyés et moulus pour obtenir la farine.
La farine de pomme de terre, contenant aussi bien sûr de l’amidon, peut permettre d’épaissir et de lier des préparations, mais dans une moindre mesure que la fécule. Son goût de pomme de terre est aussi plus prononcé, là où la fécule est plutôt neutre.

Quels sont les avantages de la fécule de pomme de terre d’un point de vue régime alimentaire ?

La fécule de pomme de terre, comme la fécule de maïs ou Maïzena, est surtout considérée comme un ingrédient utilitaire, plus que comme un aliment à part entière. Pourtant, elle est plus nutritive qu’on pourrait le penser et elle a l’avantage d’être sans gluten.

Une aide culinaire sans gluten

Contrairement à beaucoup de farines de céréales très utilisées (farine de blé, farine d’épeautre, etc.), la fécule est un produit gluten free. Elle convient donc très bien aux personnes intolérantes au gluten ou à celles et ceux qui souffrent d’inconfort digestif.

Une grande richesse en amidon, un glucide complexe

La pomme de terre est une source d’amidons classiques et d’amidons résistants. Il s’agit de glucides complexes, qui ont plusieurs bienfaits :

• fournir de l’énergie à l’organisme ;
• apporter le sentiment de satiété ;
• favoriser la régulation de la glycémie ;
• nourrir le microbiote intestinal et améliorer la digestion.

Rappelons dans le même temps que pour profiter de ces vertus de l’amidon, il faut le consommer dans sa forme la moins transformée possible, l’associer à des fibres et éviter une consommation excessive, qui pourrait être à l’origine d’une prise de poids.

Une source souvent insoupçonnée de minéraux et vitamines

On parle souvent des vitamines et minéraux contenus dans les farines de céréales complètes ou de légumineuses, mais la fécule de pomme de terre n’est pas en reste ! En part non négligeable, elle contient en effet du cuivre, du fer, du manganèse et du phosphore. Elle est évidemment loin d’être un super aliment, mais 100 grammes de fécule permettent par exemple de combler 10 % des apports journaliers recommandés en cuivre et 6 % de ceux en fer.
La fécule de pomme de terre est aussi particulièrement riche en acide folique (vitamine B9), avec 82 µg pour 100 grammes.

Comment utilise-t-on la fécule de pomme de terre en cuisine ?

La fécule a donc bel et bien un intérêt nutritionnel, mais si elle trône dans nos placards, c’est généralement pour d’autres raisons. On l’apprécie notamment pour sa capacité à lier, à épaissir, à donner du moelleux, à alléger, etc.

En mélange avec des farines exemptes de gluten

Si vous préparez un gâteau ou des crêpes en remplaçant la totalité d’une farine quelconque par de la fécule, le résultat risque d’être un peu décevant, en particulier au niveau de la texture, qui sera collante. Au contraire, si vous utilisez uniquement de la farine sans gluten, la préparation sera sans doute trop friable.

C’est pourquoi il est courant de voir des recettes associant à la fois de la fécule de pomme de terre et de la farine sans gluten ou pauvre en gluten (farines de riz, de petit épeautre, de maïs, de sarrasin, etc.). Cela permet d’obtenir la bonne consistance pour toutes sortes de plats.

Bien sûr, vous pouvez aussi mélanger votre fécule avec une farine plus traditionnelle au blé, mais l’objectif sera un peu différent. Voyons alors quelles sont les autres bonnes raisons d’utiliser la fécule.

Pour épaissir des sauces

Du fait de sa teneur en amidon, la fécule de pomme de terre est parfaite pour obtenir une consistance plus épaisse pour des sauces en tout genre. On peut par exemple s’en servir pour réaliser une béchamel, en remplaçant tout ou partie de la farine par de la fécule. Le dosage est le même : autant de fécule que de beurre pour faire le roux, puis du lait ajouté petit à petit en remuant. Si vous faites une béchamel classique et que vous ne la trouvez pas assez épaisse, vous pouvez aussi ajouter une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre pour lui conférer la consistance souhaitée.

Elle peut aussi convenir pour les autres types de sauces que vous voulez lier et/ou épaissir : sauce au vin blanc, avec du fond de veau, etc. Elle conviendra aussi pour épaissir une soupe trop liquide, en mélangeant de la fécule et de l’eau et en l’incorporant à la soupe.
En version sucrée, pensez à la fécule de pomme de terre pour une crème pâtissière bien onctueuse par exemple !

Pour alléger les gâteaux

Une autre caractéristique de la fécule de pomme de terre, c’est qu’elle permet d’apporter de la légèreté et du moelleux à vos recettes. Rien de plus simple : remplacez moitié de la farine par de la fécule et réalisez le reste de la recette comme d’habitude. Vous aurez alors des gâteaux, des crêpes et des brioches aérés et plus légers !

Bon à savoir : pour les personnes qui ne présentent pas d’intolérance au gluten, il est aussi possible d’apporter de l’élasticité et du moelleux en ajoutant du gluten de blé dans la pâte.

Pour préparer de la panure

En complément ou à la place de la farine pour vos aliments à frire, la fécule de pomme de terre est aussi un ingrédient efficace, qui rendra la préparation plus légère. Cela fonctionne avec des crevettes tempura, des beignets de légumes, des croquettes au fromage, du poulet frit à la japonaise, etc.

Y a-t-il des alternatives à la fécule de pomme de terre ?

Vous vous apprêtez à cuisiner et vous n’avez pas de fécule de pomme de terre sous la main ? Ou vous aimeriez tester d’autres ingrédients ayant des propriétés similaires. Sachez que la fécule peut être extraite d’autres plantes que la pomme de terre, tout en ayant les mêmes caractéristiques. C’est le cas de la fécule de tapioca, de la fécule de maïs, de la poudre d’arrow-root, de la farine de patate douce, etc. Chacune apportera ses propres nutriments et un goût différent, bien que subtile. Elles sont par ailleurs toutes dépourvues de gluten.

La fécule de pomme de terre : un allié aussi pour l’entretien de la maison

Saviez-vous que la fécule de pomme de terre n’était pas juste un ingrédient de cuisine ? Elle peut aussi avoir divers usages pour nettoyer et entretenir votre intérieur.

Par exemple, en ajoutant deux cuillères à soupe de fécule à votre lessive dans la machine, vous aiderez votre linge blanc à retrouver son éclat. La fécule de pomme de terre sert aussi à redonner du brillant à vos accessoires en cuisine : ajoutez-en un peu dans la bassine dans laquelle vous faites la vaisselle ou même directement dans la cuve du lave-vaisselle.
Attention toutefois à ne pas répéter cette opération à chaque cycle, au risque d’obstruer l’appareil.

Autre astuce de grand-mère : saupoudrez de la fécule de pomme de terre sur une tache de graisse fraîche. Cela va l’absorber et après quelques heures, vous pourrez aspirer l’excédent. Si la tache a disparu, vous n’aurez plus qu’à passer le vêtement en machine, et si elle n’est pas complètement partie, frottez-la au savon de Marseille, puis direction le lave-linge.

Quelle différence entre Maïzena et fécule de pomme de terre ?

Maïzena et fécule de pomme de terre : une origine différente

La Maïzena et la fécule de pomme de terre sont deux types de fécules utilisées en cuisine, principalement comme agents épaississants, mais elles proviennent de sources différentes.

La Maïzena est une marque déposée, mais le terme est souvent utilisé de manière générique pour désigner la fécule de maïs. Elle est obtenue en séparant la graine du germe. Le grain est ensuite moulu pendant un long moment et tamisé pour obtenir la poudre d’amidon. La fécule de pomme de terre, quant à elle, est obtenue à partir de l’amidon contenu dans les pommes de terre. Le succès de la fécule de maïs est dû à sa disponibilité et son offre plus large.

Des propriétés culinaires quasi identiques

Comme la fécule de pomme de terre, celle de maïs joue un rôle d’épaississant en cuisine. Elle est d’ailleurs la plus utilisée dans les recettes de cuisine. Aussi, il faudra doubler les proportions de fécule de pomme de terre pour obtenir les mêmes résultats. Au niveau de la texture, l’amidon de maïs est moins gluant, tandis que la fécule de pomme de terre rend les pâtisseries et les sauces plus légères. Au niveau de l’utilisation, la fécule de maïs supporte mieux les cuissons longues. Elle nécessite une dilution préalable dans un liquide avant d’être ajoutée à vos préparations.

Les avantages nutritionnels

Si vous souffrez de troubles digestifs ou que vous avez adopté un régime sans gluten, alors les fécules d’amidon sont de bonnes alternatives à la farine de blé. Ces ingrédients ont des vertus antioxydantes et sont riches en fibres. A titre d’information, les deux fécules ont le même taux de calories.

Recettes utilisant la fécule de pommes de terre

Gâteau moelleux et aérien à la fécule de pommes de terre

Ingrédients : 4 œufs / 200 g de sucre / 100 g de fécule de pommes de terre

Séparez les jaunes des blancs et réservez les blancs d’œufs au réfrigérateur

• Ajoutez le sucre aux jaunes d’œufs et mélangez en battant jusqu’à ce que le mélange blanchisse
• Montez les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent
• Versez la préparation dans un moule beurré 
• Laissez cuire au four 50 minutes à 180°C

Vous obtenez un gâteau moelleux. Il servira de base à des desserts et des goûters gourmands. Vous pouvez améliorer la pâte en y ajoutant du rhum, du chocolat, des fruits ou des zestes de citron. Après cuisson, garnissez le gâteau avec de la confiture, de la crème pâtissière ou de la ganache pour plus de gourmandises.

Soupe épaisse et onctueuse à la fécule de pomme de terre

Ingrédients : 2 poireaux / 3 pommes de terre / 50 g de beurre / 1 gousse d’ail / eau / sel et poivre / Fécule de pomme de terre

• Lavez et coupez les patates et les poireaux en petits morceaux
• Faites-les revenir dans le beurre quelques minutes
• Ajoutez de l’eau quelques centimètres au-dessus des 
• Lancez la cuisson pour 30 minutes à feu moyen
• Mixez tout avant d’ajouter 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre préalablement diluée dans l’eau
• Dégustez cette soupe onctueuse et épaisse en entrée. Cette recette peut se décliner pour d’autres légumes. Retenez cette astuce pour épaissir une soupe trop liquide, ajoutez une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre en fin de cuisson.

Des crêpes légères sans gluten ni lactose

Pour 10 crêpes environ :

Ingrédients : 300 g de boisson végétale de riz / 3 œufs / 70 g de farine de riz / 20 g de fécule de pommes de terre / 50 g de sucre

• Mélangez la farine, la fécule de pomme de terre et le sucre
• Ajoutez ensuite les œufs et un peu de lait en battant pour éviter les grumeaux
• Versez le reste du lait tout en continuant de battre la pâte à crêpe
• Laissez reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur avant de commencer à cuire vos crêpes

Il est temps de déguster vos crêpes. Vous préférez le salé ? Il suffit de retirer le sucre de la recette et d’ajouter une pointe de sel à la pâte avant la cuisson. Pour plus de goût et de saveurs n’hésitez pas à aromatiser votre patte en ajoutant de la vanille, une cuillerée de rhum ou un quelques gouttes de fleur d’oranger ou de vanille.