Si, comme moi, vous êtes un bec sucré, vous devez savourer sans retenue les pâtisseries faites de vos douces mains ! Mais saviez-vous que le sucre blanc raffiné, bien que très économique, n’a aucune valeur nutritionnelle ? En effet, il n’a plus ni vitamines ni minéraux. Aussi, préférez-lui des alternatives plus valorisantes pour la santé et plus flatteuses pour vos papilles de fins gourmets ! En poudre, en sirop ou dans les fruits… Je vous propose aujourd’hui une revue détaillée des différents sucres et de leur utilisation :
SOMMAIRE
Les sucres en poudre
Cassonade, sucre glace, sucre de canne… Vous avez certainement déjà goûté tous ces différents types, mais connaissez-vous vraiment la différence entre chacun d’eux ?
Les sucres classiques
La cassonade
On extrait la cassonade directement du jus de canne à sucre ou de la betterave sucrière. Elle est de couleur blonde ou brune avec un goût agréable de rhum et une saveur exotique. Savoureuse, moelleuse et suave, elle parfume les pâtes à gâteaux, le riz au lait végétal, les crêpes… Et apporte du croustillant aux pâtes à tartes.
Astuce : pensez à la conserver dans une boîte hermétique pour préserver sa souplesse et éviter qu’elle ne s’assèche !
A ne pas confondre avec la vergeoise, très prisée dans le nord de la France, qui ressemble à une cassonade brune ou blonde à consistance moelleuse.
Le sucre cristallisé
On obtient le sucre cristallisé par cristallisation du sirop. Il s’avère idéal pour réaliser les confitures et les décors de gâteaux ! Ainsi, le sucre semoule, qui provient de la betterave, enrobera à merveille vos pâtes de fruits.
Le sucre gélifiant
Le sucre gélifiant est CELUI utilisé pour la préparation des confitures, mais on peut le remplacer par un autre sucre en poudre associé à l’agar-agar. Ainsi, personnellement, j’aime utiliser du rapadura dans mes confitures maison.
Le sucre glace
Saviez-vous que le sucre glace était en fait blanc, cristallisé et réduit en poudre impalpable ? On y ajoute ensuite de l’amidon pour éviter qu’il ne forme un bloc compact. Il s’utilise pour la préparation de la meringue, de la pâte d’amande, des macarons et pour poudrer les gâteaux.
Astuce : faites-le maison en mixant du sucre dans votre robot muni de sa lame en S, bien plus économique !
Les insolites
A côté de ces sucres que nous connaissons tous, d’autres sont quant à eux nouveaux venus sur le marché. Citons ainsi le sucre de fleur de coco, le rapadura et le muscovado.
Le rapadura
Le rapadura, aussi appelé sucre de canne complet, offre une couleur très foncée, caramélisée. Non raffiné, il est totalement dépourvu de sa mélasse. En effet, il est le résultat direct du pressage de la canne, obtenu après évaporation de l’eau.
Le sucre de fleur de coco
On produit le sucre de fleur de coco à partir de la fleur du cocotier. Il s’agit d’un sucre non raffiné, obtenu par cristallisation de la sève des tiges des fleurs de cocotiers.
Le muscovado
Le muscovado est quant à lui un sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice. Il est de couleur brun foncé, avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé. Pour le fabriquer, on chauffe le jus extrait de la canne à sucre, appelé vesou. Une fois le liquide évaporé totalement, on sèche le résidu, puis on le broie.
Quelques astuces si vous aimez pâtisser :
Pensez à aromatiser les sucres pour réaliser des préparations uniques en ajoutant, par exemple, dans votre pot de sucre en poudre :
- Un nouet de graines d’anis vert dans un pot de sucre en poudre,
- Mais aussi, une gousse de vanille fendue en deux,
- Des zestes d’agrumes,
- Ou encore, un bâton de cannelle….
Soyez créatif !
Par ailleurs, notez que la couleur du sucre peut modifier l’aspect esthétique de la préparation. Ainsi, évitez ainsi d’utiliser du sucre brun dans un flan à la vanille !
Les sirops de sucre
Sirop d’agave, d’érable, de fleur de coco, de riz ou mélasse… Si les sucres liquides sont nombreux, ils n’ont pas tous la même utilisation !
La mélasse
Très utilisée autrefois, la mélasse est un sirop de canne à sucre de couleur foncée. Elle s’avère en effet très intéressante d’un point de vue nutritionnel, de par ses apports en fer, magnésium et calcium.
Astuce pâtisserie : privilégiez les sucres sous leur forme liquide pour agrémenter un appareil à gâteau sans gluten. Vous pouvez en effet compenser le manque de liant dans la pâte par un ajout de gras et/ou de sucre.
Le sirop d’agave
Le sirop d’agave bio est un sucre qui ne colore pas les préparations et son goût est relativement neutre, il s’adapte ainsi à toutes les recettes. Utilisez-le alors en respectant cette règle de conversion : 100g de sucre en poudre = 75g de sirop d’agave.
Les sirops d’érable et de fleur de coco
Le sirop d’érable et le sirop de fleur de coco apportent quant à eux une note subtile aux préparations. On les sélectionnera donc selon le goût recherché.
Le sirop de riz ou d’orge malté)
Enfin, les sirop de riz et d’orge malté disposent d’un fort pouvoir sucrant. Ils s’utilisent ainsi dans toutes les préparations avec le ratio : 100g de sucre en poudre = 50g de sirop de riz.
Attention : l’index glycémique du sirop de riz est très élevé et non adapté aux consommateurs diabétiques. Les intolérants/allergiques au gluten remplaceront quant à eux le sirop d’orge malté par le sirop de riz brun.
Les fruits, un fort pouvoir sucrant
On l’oublie souvent mais les fruits ont, naturellement, un fort pouvoir sucrant ! D’ailleurs, la crusine (ou la pâtisserie crue) fait la part belle aux fruits pour éviter d’ajouter du sucre raffiné et/ou cuit.
Si les fruits sont tous plus ou moins sucrés, certains restent plus prisés que d’autres en pâtisserie : c’est le cas des figues, des dattes et des coings.
Recette : le sirop de figues
Préparez votre sirop de figues : coupez finement 1kg de figues sèches puis faites-les cuire dans 3L d’eau. Laissez-les réduire jusqu’à ne plus avoir qu’un litre de liquide dans la casserole puis filtrez.
La pâte de coing
Par ailleurs, la pâte de coing est riche en fibres, potassium, calcium, fer, phosphore, magnésium, cuivre, zinc, manganèse et vitamines B et C mais aussi anti-oxydants.
On utilise cette pâte collante surtout dans la pâtisserie crue, mixée avec les autres ingrédients.
Les dattes Medjool
Les dattes Medjool, qui nous viennent du Maroc, présentent une chair dense, moelleuse, généreuse et naturellement riche en sucre. Ainsi, elles s’avèrent parfaites pour la pâtisserie !
La chair de la datte Medjool se mixe, comme la pâte de dattes (à base, quant à elle, de dattes Deglet Nour) et agrémente des préparations crues.
Vous savez tout à présent sur la grande famille des sucres ! Un dernier conseil ? Goûtez-les et gardez 3 de vos préférés dans votre cuisine : inutile d’avoir toutes les variétés dans vos placards !
Stéphanie, Consultante & Formatrice Culinaire chez La Véganista
Lisez également :
Xylitol, Erythritol, des sucres sains ?
Addiction au sucre: comment s’en débarrasser ?
Le sucre, cet indispensable poison – Greenweez magazine
Stéphanie BARTCZAK est Consultante Culinaire spécialisée dans la cuisine 100% végétale. Son dossier presse est disponible sur le site La Veganista.
Elle intervient sur des événements comme le Sirha, le Vegan Summer Fest ou encore le Veggie World.
Auteure du livre Vegan pas à pas, (Ed. Ulmer), elle collabore avec les marques de l’agro-alimentaire et la restauration pour l’élaboration de recettes exclusives végétaliennes (souvent sans gluten et parfois crues).
Fin 2018, est née l’idée d’ un partenariat avec le Centre Européen de Formation : Stéphanie a signé les modules de la spécialisation à la cuisine végétale, désormais annexée au CAP Cuisine déjà commercialisé par le CEF. C’est aujourd’hui la seule formation diplômante et à distance répertoriée dans ce domaine très spécifique. Cela permettra aux futurs restaurateurs de répondre, de façon qualitative, à toutes les demandes clients. La formation est accessible partout en France, elle se compose d’une partie théorique et d’une partie pratique avec 20 recettes pas à pas (photos & vidéos).
Et la stévia…??Qu’en pensez vous ?
La stévia n’est pas un produit sucrant à proprement parler mais un succédané du sucre, un édulcorant. Contrairement à l’asparthame, elle est d’origine naturelle et non chimique. Personnellement, le goût me dérange quelque peu mais il est tout à fait possible de l’utiliser en pâtisserie ou à l’heure du thé ! 🙂
Et pour le miel, peut il remplacer le sucre ?
Bonjour, le miel a bien sûr un fort pouvoir sucrant. Cependant, dans cet article, j’ai fait le choix de ne pas le citer. Pourquoi en effet vouloir s’emparer du travail des abeilles alors que le règne végétal nous offre de nombreuses alternatives saines et gourmandes ? Pour ma part, je ne consomme pas de miel, l’étape d’enfumage (même si elle n’est pas, en soi, nocive pour les abeilles) montre bien que l’Homme doit ruser pour récupérer le miel qu’elles ont produit.