Levain et levure, les faire soi-même ?

Levain, levure boulangère, levure chimique, poudre à lever… Quelles sont les différences, les propriétés et les applications de chacun de ces produits ? Boulangerie, pâtisserie, viennoiseries, au secours, qu’est ce que je dois utiliser ? Allez, ce soir on est au top du levage !

La levure chimique

La levure chimique aussi appelée poudre à lever. Contrairement au levain, c’est une association entre une base (le bicarbonate), un acide (en général de l’acide tartrique), et un agent de stabilisation (amidon de maïs).

On la trouve en général sous forme de poudre blanche, en sachets individuels de 8g à 12g. Elle sert à faire gonfler les gâteaux, les pancakes, et autres pâtisseries. Ce n’est pas la mieux adaptée pour faire du pain.

Comment agit-elle ?

Par réaction chimique, d’où son nom ! Souvenez-vous des propos de ce bon vieux Antoine Lavoisier, père de la chimie moderne : “Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme”, ou le changement d’état de la matière… La levure agit tout simplement par la réaction acide/base. Comme les bombes de bains ? Oui, comme les bombes de bain ou encore les cachets effervescents.

Tant que le mélange est sec, il n’y a pas de réaction. Mais dès qu’on y ajoute de l’eau ou tout autre liquide, l’acide réagit avec la base en faisant pschiiiiit ! Et le dioxyde de carbone fait gonfler votre pâte à gâteau. Magique non ? Cette réaction est cependant très courte, et votre gâteau doit donc vite partir au four !

La faire soi-même ?

Si vous venez de lire le chapitre précédent, vous aurez compris que pour faire soi-même ce type de levure, vous aurez besoin d’un acide et d’une base. Du coup rien de plus simple que de la faire soi-même !

Le pas à pas

Une cuillère à café de bicarbonate alimentaire est équivalente à un sachet de levure chimique. Si votre recette nécessite une pincée de sel, pas besoin d’en ajouter car le bicarbonate est déjà légèrement salé. Mélangez la quantité nécessaire pour votre recette à votre appareil. Et activez ce bicarbonate avec quelques gouttes de jus de citron ou d’orange, ou encore de vinaigre. Et c’est tout, top non ?

Attention, j’insiste bien sur le fait que votre bicarbonate soit de grade alimentaire et non technique ! La taille des grains n’étant pas du tout la même, protégez vos intestins ! Pour info, vous pouvez remplacer le bicarbonate technique par du bicarbonate alimentaire, mais pas l’inverse..

La levure boulangère

Avec la levure boulangère, que l’on peut trouver fraîche (en cubes) ou sèche (en sachets), on travaille cette fois-ci avec le vivant. Oui, oui je parle bien d’un être vivant, Saccharomyces cerevisiae de son petit nom.

Cet Eucaryote unicellulaire est un micro-organisme bien connu des celtes et des égyptiens, depuis la haute Antiquité. Il servait à la fermentation des boissons (bière, vin) et à la fabrication du pain. Vous retrouvez d’ailleurs la cervoise des gaulois dans son nom : Cerevisiae. Louis Pasteur a grandement contribué à améliorer sa culture. Durant la seconde guerre mondiale, une levure sèche active a été développée sous forme de granules pour l’armée Américaine. Ceci afin de pouvoir la conserver plus longtemps.

Comment agit cette levure ?

Avec la levure boulangère, on ne parle donc plus de réaction chimique en tant que telle, mais de fermentation alcoolique. En effet, notre gentil micro-organisme se nourrit du glucose présent dans le blé, pour former du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique permet de faire gonfler la pâte, et d’étirer le gluten contenu dans la farine. On obtient ainsi une pâte aérienne et moelleuse.

Que la levure soit fraîche ou sèche, la technique est quasi similaire. Pour optimiser l’action fermentescible : Délayer cette levure dans un liquide tiède (entre 20°C et 30°C, au-delà de 30°C, les micro-organismes sont détruits), avec éventuellement une petite quantité de sucre pour bien démarrer la fermentation. Il faudra compter 2h à 3h de temps de levage avec ce produit. Par contre on évitera de mettre en contact direct la levure et le sel. Cela risquerait de détruire les micro-organismes.

La faire soi-même ?

Si vous avez déjà de la levure boulangère à la maison, il vous suffira de la “nourrir” avec un peu d’eau sucrée pour l’entretenir, et pour qu’elle se reproduise, comme pour le kéfir par exemple.

Mais sinon, où trouver mon ami Saccharomyces cerevisiae ? Et bien comme nous l’avons vu plus haut, dans la bière ! Et oui puisque c’est cet ami qui a servi à la fermentation de cette boisson !

Mais on peut aussi utiliser une belle pomme de terre de taille moyenne. En effet, ce tubercule est une plante saccharifère ! Si vous avez encore un peu de levure boulangère sèche à la maison, ajoutez-la à cette recette afin d’optimiser le processus.

N.B : Pour réaliser ces recettes, assurez-vous d’utiliser un matériel bien propre, voire préalablement stérilisé. En effet, la moindre bactérie pourrait anéantir votre levure. La fermentation n’est pas une science exacte, car on travaille ici avec du vivant. Si cela ne fonctionne pas, persévérez ! Et si vous devez vous débarrasser de votre levure ratée, ne la mettez pas au compost, vous risqueriez de perturber les bactéries qui le décomposent.

Pour les dosages reportez-vous à votre recette et considérez le dosage de levure fraîche correspondant, trop facile non ? Vous pourrez conserver ces préparations une dizaine de jours au refrigérateur.

Le levain

Le levain est bien plus difficile à trouver dans le commerce car bien plus fragile que ses consœurs levures. Comme pour la levure boulangère, on va encore travailler avec du vivant. Cependant, cette fois on va parler lactofermentation ou fermentation lactique. Cette fermentation est provoquée par les bactéries présentes dans l’enveloppe du grain de blé. On retrouve jusqu’à plus de 50 lactobacilles et 20 levures différentes d’un levain à l’autre ! Ce levain sert essentiellement à la panification.

Ce levain dépend non seulement de la qualité ou de la variété de la farine (qui doit être complète), et de celle de l’eau (non chlorée), mais aussi des soins qu’on lui prodigue. Le savoir-faire du boulanger est aussi extrêmement important, tout comme la gestion de la température. Vous l’aurez compris, c’est bien moins facile qu’avec la levure boulangère…

Comment ça marche ?

Le principe est simplissime, on mélange de la farine complète (T80 et plus, ou seigle, froment, épeautre), et de l’eau, qu’on laisse “fermenter” à l’air libre. Tous les 3 jours, on rajoute de l’eau puis de la farine en poids égal. Petit à petit, le mélange se met à faire des bulles, et il commence à sentir le fermenté. Cela signifie qu’il a “pris” et on peut alors en prélever pour faire du pain… au levain ! Il faudra généralement compter 20% à 40% de levain du poids total de la farine. Au besoin, vous trouverez de nombreux calculateurs en ligne 😉

Le faire soi-même ?

Comme vous l’avez compris, c’est la recette la plus simple, mais aussi la plus “sensible”. Pour fabriquer votre “mère” de levain, dans un pot en verre préalablement ébouillanté, mélangez 1/2 verre de farine complète à 1/2 verre d’eau tiédie. La consistance doit vaguement ressembler à une pâte à beignets. Puis couvrez, et laissez fermenter dans un coin chaud (20/25°C) pendant 2 jours. A ce stade, des bulles commencent à se former, et l’odeur légèrement acide du levain se fait sentir (attention, si c’est une odeur de pourriture, c’est raté, il faut le jeter et tout reprendre au début). Vous allez ensuite “rafraîchir” votre levain, en y ajoutant à nouveau 1/2 verre de farine complète et un 1/2 verre d’eau, et à nouveau attendre 2 jours.

Vous obtenez donc ainsi votre levain “chef”, pour le vinaigre, on parle de “mère”. Cette base va vous servir à avoir constamment du levain en “culture”. Pensez à “rafraichir” votre levain tous les 2 jours max, au risque de le voir dépérir. En effet, comme tout être vivant, il a besoin d’être nourri. Lorsque vous voudrez préparer un pain, il vous faudra la veille prélever une partie du levain chef, et le rafraichir à part pour pouvoir préparer votre pain le lendemain.

Le levain au quotidien

Vous l’avez noté, la “culture” du levain est exponentielle, puisqu’à chaque fois qu’on le rafraîchit on double sa quantité, il faut donc faire son pain régulièrement pour en avoir l’utilité, ou en faire profiter famille, amis et voisins. Si vous devez vous absenter, ou mettre votre levain en pause, mettez-le dans un bocal hermétique au frigo. Par contre pensez bien à le rafraîchir dès que vous le ressortez.

N.B : Pour réaliser cette culture, assurez-vous d’utiliser un matériel bien propre, voire préalablement stérilisé. La moindre bactérie pourrait anéantir votre levain. La fermentation n’est pas une science exacte, on travaille ici avec du vivant ! Si cela ne fonctionne pas, persévérez ! Et si vous devez vous débarrasser de votre levain raté, ne le mettez pas au compost ! Vous risqueriez de perturber les bactéries qui le décomposent.

Avantages / inconvénients

Le levain permet de faire des pains plus digestes. En effet, il inhibe l’acide phytique contenu dans les céréales, et permet de mieux assimiler les minéraux.

Son goût légèrement acide donne des pains beaucoup plus aromatiques, et votre pain est moins sensible à l’humidité.

La fermentation du levain est bien plus longue que celle de la levure boulangère, et demande un peu plus de technicité. En effet, tout joue, le choix de la farine, la qualité de l’eau, la température ambiante… Bref le levain est comme un compagnon à chouchouter. Vous pouvez même lui donner un petit nom, le mien s’appelle Simon Le Vure : “t’as nourri Simon ce matin ?”

Vous avez maintenant toutes les cartes en main pour faire vos pains, brioches, gâteaux, et autres pâtisseries !