La cuisine levantine ou cuisine du levant est la cuisine traditionnelle de l’ancien Empire ottoman, aujourd’hui divisé en plusieurs pays : Turquie, Arménie, Syrie, Liban, Irak, Jordanie, les Territoires palestiniens et Israël. C’est une cuisine proche de la cuisine méditerranéenne, généreuse, savoureuse, faite de mélanges d’épices et d’assaisonnements goûteux.
Les végétaux et les légumineuses y sont à l’honneur : choux, aubergines, lentilles, pois-chiches, citron, tomates, coriandre fraîche, fèves… On y retrouve également l’huile d’olive et le lait fermenté. Les viandes sont généralement marinées et accompagnées de sauces au yaourt, gingembre, raifort, cumin, piment, menthe ou encore persil.
C’est probablement l’une de mes cuisines préférées (avec la cuisine portugaise, mais je vous en parlerai ultérieurement). Je vous propose ici mes 4 recettes préférées, délicieuses ET rapides à réaliser ! Que demander de plus ?
Le Houmous :
Cette purée de pois-chiches, additionnée de tahin (purée de sésame), de jus de citron, d’ail et d’huile d’olive (dosés selon vos goûts), se déguste traditionnellement avec un pain pita que l’on trempe généreusement dans cette purée. Vous pouvez aussi y “dipser” des légumes crus : bâtons de carotte, de concombre, de céleri, feuilles d’endives… Le faire vous même vous prendra très peu de temps et d’énergie, et vous pouvez en congeler sans problème. A partir de pois-chiches secs à faire tremper et à cuire ou à partir de pois-chiches pré-cuits, avec ou sans la peau, chacun sa recette.
J’aime beaucoup cette recette issue de la cuisine du levant car elle est déclinable à l’infini, avec… Ou sans pois-chiches. Pourquoi pas en version houmous de potimarron à la fraîcheur de l’automne, comme chez Season Square ?! Personnellement j’adore y ajouter du paprika et j’en fait une version carottes/cumin qui a toujours un franc succès !
Le taboulé :
Le taboulé dont je vous parle ici n’a absolument rien à voir avec ce que vous pouvez trouver dans vos rayons de vos supermarchés. Pour réaliser cette recette issue de la cuisine du levant, il vous faudra :
- 250 g de boulgour complet
- 2 bottes de persil plat
- 1 botte de menthe fraîche
- 4 oignons blancs
- 4 grosses tomates fermes
- 3 citrons pressés
- 4 c.s d’huile d’olive
Faire gonfler votre boulgour à l’eau jusqu’à ce qu’il ne croque plus, et bien l’essorer. Parallèlement, laver, peler, épépiner les tomates et les découper en petits cubes. Équeuter les herbes, les rincer et les hacher finement. Éplucher et hacher également les oignons. Déposer le boulgour au fond d’un saladier. Arroser généreusement du jus de citron. Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Couvrir et garder au frais. Avant de servir, assaisonner avec sel, poivre et huile d’olive selon votre goût.
La labneh :
La labneh fait partie du petit déjeuner syrien levantin. On la mange traditionnellement avec du pain, en le trempant, ou en sandwich (on tartine la galette de pain et on l’enroule) à tout moment de la journée. Et comme beaucoup de mets du levant, on l’arrose d’huile d’olive. Pour l’assaisonner, on y ajoute souvent de la menthe séchée et/ou du piment.
- 1,5 litre de lait entier
- 1 pot de yaourt nature
- sel
- huile d’olive
La veille, préparer votre yaourt, ou prendre du yaourt du commerce de type yaourt à la grecque. Prendre une étamine, un torchon ou un sac en coton (propre), verser tout le yaourt, ajouter du sel et mélanger. Accrocher sur un support pour égoutter, à température ambiante, et mélanger régulièrement. Dès que la consistance vous convient, placez votre labneh dans une boite hermétique, et vous pouvez la conserver au réfrigérateur 4/5 jours. Pour la préserver au maximum, ajoutez de l’huile d’olive.
Les Falafels :
Ces succulentes boulettes à base de pois chiches et/ou de fèves frites se dégustent telles quelles avec une sauce au yaourt, ou en sandwich dans un pain pita avec des crudités et du houmous. C’est une recette vegan délicieuse et riche en protéines, parfumée de coriandre et de persil. Pour 4 personnes :
- 300 gr de pois chiches
- 1 oignon
- 4 gousses d’ail
- 1/2 bouquet de persil frais
- 1/2 bouquet de coriandre fraîche
- 1 cuillère à café de coriandre en poudre
- 2 cuillères à café de cumin en poudre
- 1/2 cuillère à café de piment en poudre
- 1/2 cuillère à café de poudre à lever
- Sel, poivre
- Huile de friture
La veille, mettre à gonfler les pois-chiches dans un grand volume d’eau, avec une cuillère à café de bicarbonate. Le lendemain, les rincer et bien les égoutter. Ou utiliser des pois-chiches pré-cuits. Passer ensuite au mixeur/blender l’oignon, l’ail, les pois chiches, les herbes aromatiques et les épices, jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui puisse se façonner à la main. Faire des boulettes de la taille d’une noix environ. Mettre les falafels à frire dans une poêle bien chaude, en faisant dorer chaque face. Égoutter sur un linge propre, plutôt que du papier absorbant jetable. Servir vos falafels encore chaudes ou tièdes.
Et vous, aimez-vous la cuisine du levant ? Quelles sont vos recettes préférées ?
Claire C.
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