Tête d Ail Noir Français - French black Garlic

Ail Noir Français - tête d ail noir

French Black Garlic

Ingrédient : Ail Noir français de Piolenc

Faire plus ample connaissance avec le délicieux mais encore trop méconnu ail noir ! Vous savez que l ail, en plus d être un condiment particulièrement savoureux pour la cuisine, est un aliment très riche en oligo-éléments, en vitamines et en substances naturelles utiles pour la santé.

Pourtant, il existe une variété d ail qui n est pas blanc ou rose mais… noire !

Cette couleur étonnante n est pas du à un genre particulier d’Allium Sativum (le nom savant pour l ail) mais tout simplement, à une préparation particulière et naturelle…

Quand commence l aventure de l ail noir ?

Partons tout d abord vers l’Orient et en particulier, vers le Japon.

La légende raconte qu un paysan qui adorait l ail, souhaitait pouvoir en profiter durant les 365 jours de l année.

Il a eu l’idée de laisser reposer de nombreuses gousses dans de grands vases, recouvertes par de l eau de mer évidemment salée.

Au bout d un certain temps, il a constaté que l ail avait changé de couleur pour prendre une teinte très foncée mais qu en parallèle, il avait acquis une onctuosité incroyable.

Le temps a passé mais sa découverte est restée dans la mémoire et les papilles !

Peu à peu, la fabrication puis la consommation de l’ail noir s est développée dans le Japon.

Récemment, dans les années 2000, beaucoup d agriculteurs se sont mis à entreprendre la transformation de ce condiment.

Bien entendu, d autres pays comme la Corée ont souhaité s’approprier ce processus pour le reproduire chez eux : c est ainsi que par exemple, les deux premiers producteurs mondiaux actuels sont la Chine et l’Inde.

En France, l ail noir est présenté en 2011 avant que des professionnels s’emparent de la recette pour produire eux-mêmes cette préparation.

Aujourd hui, je suis heureux de vous présenter un ail noir de très grande qualité, provenant de Piolenc, dans le sud de la France.

Quel est le secret de la fabrication de l’ail noir ?

Du bel ail, une basse température et une forte humidité : c’est tout.

Mais il ne faut pas oublier de rajouter une bonne pincée de savoir-faire, bien évidemment !

Le processus dure plusieurs semaines et l ail blanc, peu à peu, va prendre une teinte foncée en étant chauffé doucement.

En parallèle, sa structure va se modifier pour devenir fondante et développer un léger goût sucré.

Ensuite, on va l’affiner pendant des semaines afin que ses arômes se développent harmonieusement.

Il est intéressant de savoir que l on peut intervenir sur la saveur de l’ail noir suivant le temps de maturation mais que dans tous les cas, la température doit être scrupuleusement contrôlée tout comme l hygrométrie.

Devant l engouement produit par cet ail au goût exceptionnel, il a fallu augmenter la production. Les industriels japonais ont donc mis au point une méthode issue de la tradition mais transposée pour satisfaire aux normes actuelles, avec l utilisation de cuves modernes permettant ainsi une fermentation de l ail en grande quantité.

Même si les grands pays producteurs que sont la Corée, l’Inde et le Japon exportent leur ail noir partout dans le monde, il faut savoir que la France recense également des artisans soucieux d offrir un produit de grande qualité.

À quoi doit-on faire attention pour produire un ail noir de qualité exceptionnelle ?

Cela commence par le fait de sélectionner un ail sans défaut, de belle grosseur et présentant des gousses parfaitement formées.

Il doit avoir été cultivé dans les règles de l’art et présenter de grandes qualités organoleptiques et gustatives.

Il faut de plus un taux de matière sèche important et bien sûr, veiller au respect des normes biologiques de production : on ne doit trouver aucun métal lourd, fongicide ou pesticide dans l ail qui va servir de base au processus de transformation.

Par ailleurs, le producteur doit respecter toutes les étapes de la fermentation, en suivant un protocole extrêmement précis qui impose un grand respect de l humidité de l’air et de la température pendant plusieurs semaines.

Enfin, le temps de maturation peut varier mais là aussi, on doit faire appel au savoir-faire de l artisan qui seul saura déterminer le bon moment pour stopper cette opération délicate mais nécessaire pour développer les arômes subtils de l’ail noir.

Pourquoi choisir un ail vert plutôt qu un ail frais comme base avant sa transformation en ail noir ?

La plupart des producteurs travaillent à partir d un ail frais, c est à dire qui a sécher un mois en terre.

J ai fait le choix d’utiliser un ail vert qui renferme des nutriments jusque dans sa tige !

Les conséquences en matière de qualité gustative mais également en quantité d’oligo-éléments et autres substances nutritives sont incomparables.

De plus, vous pouvez utiliser en totalité mon ail noir, ce qui réduit bien évidemment l’empreinte écologique car il n y a pas de déchet : une fois que vous avez séparé les gousses de la tige, vous pouvez la faire sécher ainsi que la peau puis réduire le tout en poudre afin de parfumer vos plats de manière subtile quand vous le souhaiterez.

Découvrir les goûts et les parfums de l’ail noir

Si vous le regardez attentivement, vous verrez que notre ail noir reste noir à l extérieur, car sa pelure a pris une teinte foncée gr ce aux nutriments qu il contient.

Les gousses ressemblent réellement à du charbon, même si, évidemment, elles n ont pas son goût et que la texture est exceptionnellement moelleuse.

Vous pouvez goûter l’ail noir comme vous le feriez avec un très bon vin.

Dès que vous le prenez en bouche, vous sentez un parfum étonnant qui évolue entre un confit doucement sucré, la réglisse et le pruneau.

Ce petit côté très balsamique est contrebalancé par une petite acidité très agréable qui donne un équilibre parfait en bouche.

Vous n aurez pas de problème de digestion ou de mauvaise haleine avec l’ail noir car le processus de fermentation réduit fortement l’allicine, cette substance qui apporte le piquant et son parfum si particulier à l ail blanc.

De plus, il vous mettra en contact avec cette mystérieuse saveur appelée umami par les Japonais et que nous ne connaissons pas vraiment en Occident.

Une véritable occasion de partir à la découverte de nouveaux goûts !

Comment utiliser l’ail noir ?

De plus en plus de grands chefs utilisent ce condiment extraordinaire car il est particulièrement souple dans son utilisation culinaire.

Vous pouvez en effet le hacher, le presser, mais également le faire fondre dans une sauce ou encore le servir à l apéritif sur du pain de campagne accompagné d une huile d’olive très goûteuse et de quelques grains de sel de Guérande.

Comme l’ail noir a une saveur plus douce que le blanc, il peut s utiliser plus largement en cuisine, même pour les gourmands qui n apprécient pas les plats très relevés.

Avec de la viande ou du poisson, l’ail noir apportera une saveur particulière et raffinée qui enchantera les palais les plus fins.

N’hésitez pas à jouer la créativité en l’associant par exemple à une vinaigrette ou à un dessert chocolaté.

Enfin, pourquoi ne pas tenter de créer une confiture très originale à l ail noir ?

Essayez, vous serez conquis(e) !

Pourquoi l ail noir est-il si bénéfique pour la santé ?

De nombreux chercheurs, au Japon, se sont penchés sur ce condiment pour mieux connaître ses qualités nutritionnelles mais également, savoir s il pouvait apporter des bénéfices thérapeutiques aux personnes qui le consomment.

Les conclusions sont sans appel, c est vraiment le cas !

La fermentation de l’ail noir permet d augmenter sa teneur en antioxydants qui ont une action très importante pour lutter contre les effets de l ge mais également contre les maladies cardio-vasculaires, les AVC ou encore la dégénérescence du cerveau.

La biodisponibilité de l’ail noir, c est-à-dire la manière dont le corps humain l absorbe, est incroyable puisqu on arrive au pourcentage de 98 % !

De plus, des médecins ont montré qu’une consommation régulière d’ail noir permettrait de fluidifier le sang, de faire baisser le taux de triglycérides mais également de favoriser le système immunitaire dans son ensemble.

Petit conseil en passant : dès que l hiver arrive, pensez à consommer de l ail noir pour booster vos défenses immunitaires et ainsi, éviter que les virus et autres bactéries ne s installent dans votre corps.

On a remarqué également que les composants de l ail noir, la S-allyl-cystéine étaient très bénéfiques sur la bonne santé du cerveau en permettant aux synapses et aux neurones de fonctionner correctement pendant de longues années.

Enfin, il a été prouvé que l ail noir permet de diminuer le risque de développer une dépression mais aussi, de réduire l anxiété gr ce à la production de sérotonine.

Pour toutes ces raisons, on classe l’ail noir dans la catégorie des alicaments , c’est-à-dire des mets qui ont en plus des vertus bénéfiques pour la santé.

Depuis les temps les plus anciens, les médecins savaient que l ail avait des propriétés uniques en ce qui concerne la lutte contre les bactéries, les virus mais aussi les champignons et les moisissures.

Toutes ces qualités se retrouvent désormais dans l’ail noir mais avec un effet décuplé. Formidable, non ?